Интересная Жизнь

Растительная клетчатка портится от слишком мелкого помола

25.03.2021 10:46

Растительная клетчатка портится от слишком мелкого помола

Измельчение растительных семян делает их крахмал более доступным для наших ферментов.

Клетчатка, или пищевые волокна – чрезвычайно важный компонент здорового питания. Клетчатка плохо переваривается нашими собственными ферментами, зато её любит микрофлора. А если микрофлора себя хорошо чувствует, то и мы себя хорошо чувствуем тоже.

Но что такое пищевые волокна? Это стенки растительных клеток, образованные сложными полимерами – целлюлозой, лигнином и пр. Плотность и толщина стенок может быть разной у разных растений. Но, так или иначе, когда мы едим клетчатку, мы съедаем не только клеточные стенки, но и содержимое самих клеток. А содержится в них много всего, в том числе и крахмал, который растений используют как источник энергии. Крахмал наши ферменты прекрасно расщепляют с образованием глюкозы. И если крахмала мы съедаем слишком много, уровень сахара в крови у нас регулярно будет высоким, так что организм в какой-то момент перестанет с ним справляться, и возникнет серьёзная угроза диабета второго типа и других заболеваний, связанных с обменом веществ.

То есть хорошо бы потреблять такую растительную пищу, чей крахмал расщепляется как можно медленнее. Сотрудники Королевского колледжа Лондона пишут в Nature Food, что скорость расщепления крахмала зависит от того, какое растение мы едим. Исследователи сравнили клетки семян твёрдой пшеницы и нута (из которого, напомни, делают хумус и фалафель). Крахмал в них запасается в разных частях семени (у пшеницы – в эндосперме, у нута – в семядолях), и клетки, которые его хранят, отличаются строением стенок. Фермент альфа-амилаза, которая расщепляет крахмал, легко проникает сквозь клеточные стенки у пшеницы, но намного труднее – сквозь клеточные стенки у нута. То есть крахмал нута расщепляется у нас дольше, чем крахмал пшеницы.

Но для кулинарных целей нут часто измельчают. Оказалось, что расщепляющая крахмал альфа-амилаза очень легко проникает в клетки, которые лежат на поверхности частиц, образовавшихся после помола. Можно предположить, что чем мельче помол, тем проще нашим ферментам расщепить крахмал. И хотя мы получаем с крупным и мелким помолом один и тот же объём клетчатки, с мелким помолом мы получим ещё и больше легкоперевариваемого крахмала.

Исследователи поставили эксперименты с разными вариантами измельчения зерна, начиная с криопомола, когда зерно измельчается при очень низких температурах и потому из него образуются очень мелкие частицы. После чего муку отправляли в специальный аппарат, имитировавший пищеварительную систему – этот аппарат не только обрабатывал «сырьё» пищеварительными ферментами, но и воспроизводил физические процессы, которые действуют на перевариваемую пищу. Количество крахмала, расщепляемого до глюкозы, действительно зависело от того, как измельчали зерно.

Источник

Читайте также
Редакция: | Карта сайта: XML | HTML